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杀年猪里的丰富民俗

2019-01-23 09:45 来源:华西都市报 参与互动 
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  杀年猪里的丰富民俗

趁猪肉尚有余温,赶紧腌制腊肉。

杀年猪必备工具:刮刀。

  □曾为志文/图
  汉字有屋有豕谓之“家”。豕,就是猪。猪是中国先民很早就豢养的家畜,是家庭财富的象征。这种财富的象征意义,在农村一直延续到上世纪八九十年代。四川农村杀年猪,是过年时一件极其隆重且能彰显家庭富裕、衣食富足的大事。
  有许多关于杀年猪的习俗。以前人迷信,一般逢亥日、亥时及逢阴历“六、八”不杀猪。
  杀猪的工具,一般有专门的杀猪板凳和接血旺的盆子,杀猪刀、刮猪毛的刮刀等。
  为分享杀年猪的喜悦,当天主家要邀请相帮师傅、亲友邻居聚餐。
  但乡下不说请客,川东、川东北地区一般说吃刨汤,岷江流域一带说喝血汤,还有的说请吃旺子汤。
  杀猪放出来的鲜血凝固后就是旺子、血旺儿、血旺子,概因避讳说血,一则见血不利,二则血谐音折本的折,故改说旺。
  血旺儿又叫二刀菜。过去骟仔猪儿后,用其睾丸、肾肠烹饪而成的菜,为取名好听,叫做头刀菜。
  骟猪时,是猪一生中第一次挨刀;杀猪时,是猪第二次挨刀,故有头刀菜、二刀菜之说,这充分反映了四川人的幽默诙谐。
  以前讲究的成都人还说吃洗(喜)猪肉,也因避讳说杀。因为猪杀后要洗净刮毛,所以叫洗猪,洗又谐音喜,皆大欢喜。当天桌子上的菜,统称杀猪菜。
  一般杀猪前头一天就不再给猪喂食。杀年猪时,选址往往在院坝边上,最好是一个斜坡,有的先砌一个土灶烧开水。
  杀猪时,根据肥猪大小、气力,往往需要三五个壮汉把猪从圈里拉出来,有的拧耳朵,有的抓猪身,有的扯尾巴,将之横压在杀猪板凳上。
  迷信的人还会用布揩净猪的四蹄,称为洗脚。据说这样做后,不造杀孽,猪好投胎超生,家中喂养的猪也不会生病。
  懂行的杀猪匠一般不亲自取刀,往往会支使儿童将刀递来,迷信说法是可以免去杀猪人的罪孽,而儿童因年幼无知,不犯递刀之罪。杀猪放血那一刻,未满12岁的小孩不能旁观。
  旧时在重庆地区,杀猪匠杀猪前要先念:“猪娃猪娃你莫怪,你本是人们的一碗菜。今年去了明年来,畜牲快快去投胎。”念毕,当即行刀。
  杀猪刀长约一尺,尖锐锋利。杀猪时,从颈部刺入,直达心脏,讲求一刀毙命。
  所谓快准狠,一下子点到心脏上,干净利索,不能戳伤胸肋,否则血渗透到胸腔,形成呛血,会影响肉质。
  万一未中要害,杀猪匠不能马上抽刀,往往再往里捅3下,意为“连升三级”。若抽刀后,猪仍未死,甚至还逃脱奔跑,则大不利。杀猪匠不仅得不到报酬,还常常会和主家闹得不欢而散。
  接好猪血,待猪不动后,有迷信的主家会撕些纸钱,蘸上猪颈刀口鲜血,焚化给死猪,称为送猪“买路钱”。
  此时,众人将杀猪板凳斜放在铁锅上方,把猪抬上板凳,方便淋水刮毛。若是平地,则舀水来淋。
  淋开水刮毛前,先在猪蹄上刺一个小孔,插入小竹筒,或人力或用气筒将猪身吹胀,方便去毛。
  四川有一句骂人的话叫“死猪不怕开水烫”,意思是挖苦无论如何劝导、批评都无动于衷的人,语源便出于此。
  刮毛洗净后,就开始切开边割肉。首先割下猪头,最后切下猪尾。猪头和猪尾割下来放在显著位置,要让主家看见,此所谓有头有尾。
  猪脑壳、猪尾巴是各家各户敬神时供祖先享用的,最为宝贵。
  四川婚俗中,好多地方谢媒也必用猪头财物,故称媒人为“啃猪脑壳的”。民间俗话还说:“媒人是只猪,这边呼了那边呼。媒人是根杵路棒,过河丢在田坎上。”
  猪头割下,然后卸下肚腹板油,开膛、取脏、下膀、开边。
  猪身各个部位,作为食物后,猪耳朵有的叫顺风;猪舌头叫赚头,因为舌与折谐音,不好,改用赚,邛崃一带还叫招财,成都多叫脷子;猪屁股要叫坐墩;肝腰、脷肚叫上杂,猪大肠叫下水。
  猪肉分解完毕,要趁猪肉尚有余温,赶紧腌制腊肉,才巴盐入味。一般抹上盐、花椒等调料,晾晒即可。
  待到一切收拾妥当,迎接大家的就是一桌丰盛的杀猪宴大餐了。

【编辑:姜贞宇】
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